Algunos dicen que la historia del brioche se remonta a la civilización romana, otros afirman que fueron los franceses de la región de Normandía los que primero prepararon este delicioso pan, siendo la primera receta escrita en 1404.

Brioche general:

Los elementos principales del brioche son: harina, azúcar, grasa, levadura y líquidos (agua y otros).

La harina: El principal es la harina que es el fermento de la masa. Está formado por un 64% de almidones, 11% proteínas, 14-15% humedad, 2.5% azúcares  (maltosa), 1% grasa y un 0.5% sales minerales y cenizas.

El azúcar: Es el alimento de la levadura. También es un ingrediente principal aunque lleve poco y en grandes cantidades frena la fermentación. Por kilo de harina se suele poner un 5-15% de azúcar. A mayor cantidad de azúcar los poros quedan más pequeños y más uniformes. Aparte el azúcar aporta sabor (dulzor), color...

Las grasas: Normalmente el brioche se hace con mantequilla (82% materia grasa), además tiene una función de elasticidad, facilita la manipulación. Una vez horneado alarga la vida del brioche (todo lo que lleva mantequilla dura mucho más). También hay que tener cuidado porque la mantequilla con el tiempo enrancia, con lo cual puede estropear la elaboración.

A más cantidad de grasa que lleve la masa, más tardará la fermentación (más lenta y más larga). Cuando le ponemos más grasa son más largas, es decir, más cortas porque son en bloque. A la masa se le añade un poco más de levadura, es decir, si se añade un poco más de levadura, añadir un poco más de mantequilla.

La levadura: es un hongo que hidroliza el azúcar y produce CO2.  Se va comiendo el azúcar de la elaboración, soltando gases e inflando la masa. Este tipo de fermentación se llama anaeróbica, es decir, no hay presencia de oxígeno, sino que solo actúan las partículas de la levadura, los azúcares y los gases. Lo normal es 50gr de levadura por 1 kilo de harina. Las condiciones del medio, la temperatura, el lugar, etc influyen en la cantidad de levadura que se ha de poner en la elaboración (variación de 10gr arriba o abajo). (Amasar con escamas de hielo). De -4 a -2ºC la levadura está congelada y tiene una actividad nula. De 2 a 4ºC empieza a despertar pero tiene una actividad muy débil, aunque empieza a fermentar. De 26 a 28ºC es la temperatura óptima para la actividad de fermentación, con lo cual esa es la temperatura perfecta para empezar a fermentar. De 38 a 42ºC se debilita la levadura, se ralentiza el trabajo y está a punto de morirse. Si pasamos de 50 a 55ºC la actividad es totalmente nula y se muere la levadura.

Líquido: Es lo que ayuda a hacer la masa. No solo es agua al 100%. Lo ideal es sustituirlo por leche que tiene un 3.5% materia grasa que hará que la masa sea más elástica todavía. También mantiene las piezas horneadas más frescas y hace que los poros sean más uniformes (las burbujas del interior). También se le puede poner nata, aporta más grasa todavía más las cualidades que tiene la leche.

De un litro de agua se aromatiza con 500gr de cóctel y el resto de agua. El cóctel puede llevar leche, nata, triplesec, brandy, coñac, anís seco o dulce, agua de azahar sin alcohol, matalauva (no el anís estrellado), cilantro en polvo, canela, ralladura de limón o lima o naranja, yuzu. No es recomendable leche condensada o en polvo porque es demasiado azúcar y tiene poca humedad y podría descompensar la receta. Evitar los saborizantes, es mejor fomentar lo natural. El líquido que esté a un grado o en pre-congelación para enfriar la masa.

Ovoproductos: Todo menos claras sueltas. Yemas solas, pasteurizadas o frescas o huevos enteros.

Sal: Equilibra la fermentación, la retrasa y al retrasarla la levadura come menos azúcares (no en exceso) y con ellos se consigue un poco más de corteza, que esté un poco más dorado, etc. Se pone entre 10 y 25% por 1 kilo de harina. Luego si el brioche es salado, se reduce el dulce y se llega a los 25% de sal, no es recomendable pero se suele usar. Cuando esto se haga hay que tener en cuenta que se modifica ligeramente el proceso de fermentado.

Antes de amasar hay que pesar bien los ingredientes, es un proceso super importante. Luego ya se mezcla la harina, la sal, el azúcar, los ovoproductos, el líquido en este horno. Poner la maquina en marcha para amasar y dejar la levadura y la mantequilla para el final.

Nota; Todo lo sólido se puede pesar y poner en el congelador, lo líquido aparte igual, también en el congelador.

Cuando se empiece a hacer la masa se pone la mantequilla de nevera y cortada en dados. La levadura se suele poner casi al final aunque también es aceptable hacerlo al principio o mitad. Cuando el telo se forme perfectamente ya estará la masa.

Nota: Con las máquinas de brazo no se calienta la masa, pero las de rabo de cochino que suelen ser las más usuales sí se calienta con lo cual cuanto más al final pongamos la levadura mejor.

En un brioche normal deberían rondar los 22 a 27ºC. Cuando más cerca del 22 mejor.

Para un brioche danés se baja un poco la temperatura hasta 20 a 22º como mucho.

De todas maneras en ambas masas no debería sobrepasarse los 27º, como mucho 28º ya sería peligro. Para evitarlo, el líquido en escamas de hielo, sólidos congelados, etc.

Lo ideal en la fermentación fuera de 26 a 28ºC, máximo 32, 33ºC pero esto ya es peligroso.

Información sobre fermentadoras

Para saber si está fermentado, si se aprieta suavemente con el dedo y se hunde y no vuelve a su estado natural, es que todavía no está, pero si se hunde y luego se hunde más es que está pasado. Si vuelve a su estado natural, ya está. Lo del doble de tamaño es válido pero hay gente que no ve la forma principal.

El pintado es antes y después. El de después tiene que ser muy suave.

Brioche danés:

Lo que se busca en el brioche danés es que las capas se queden marcadas y bien a la vista.

Es una masa de brioche directa sin masa, ni fermentación en bloque ni nada, que la grasa no la lleva al amasar sino que se incorpora en la masa en forma de pliegues. Se lamina como si fuera hojaldre con el inconveniente que la masa va a fermentar. Lleva un S y un D o tres S. El amasado como todas las masas hojaldradas es un amasado muy corto porque se termina de amasar mientras se hacen los pliegues. La fermentación serían 2/3 de la fermentación normal (se fermenta muy poquito).

Nota: Si se fermenta como un brioche normal las piezas se deforman.

Nota: Lo bonito del brioche danés es la variedad de formas que se pueden hacer.

Este tipo de brioche necesita un poquito más de levadura que el brioche normal porque la mantequilla (grasa)  está entre medio, de ahí que se tenga que reforzar.

La temperatura de amasado es de 20-22º y la temperatura de la masa al dar los pliegues no puede superar los 14ºC (trabajo entre 10º-14ºC).

La temperatura de fermentación 26-28ºC, la temperatura al salir de la amasadora no debería superar los 20-21-22ºC (si sale caliente, enfriar cuanto antes).

Si la levadura es levadura orgánica deshidratada se debe agregar un 10% más que si fuera levadura orgánica más y siempre va a absorber un poquito más de agua.

El brioche danés no se trabaja con aceite sino con harina a diferencia del brioche normal.

Nota: Si la masa está muy suelta, se puede amasar como pan un poco para que pille fuerza.

Nota: Tanto el hojaldre como el brioche no hace falta estirarlo en exceso para dar las vueltas.