Historia del hojaldre
Algunos historiadores atribuyen
la invención del hojaldre al francés Claude Gelêe, llamado Le Lorrain
(1600-1682), el cual fue pastelero antes de dedicarse a la pintura en la que
consiguió justo renombre. Otros historiadores opinan que el inventor fue el
renombrado pastelero Feuillet.
También la leyenda ha atribuido a
la casualidad la invención de la pasta de hojaldre, pero la realidad es que no
se puede saber con certeza de dónde proviene, pues se sabe por documentos
dignos de fe, que el hojaldre era conocido hace mucho más tiempo.
Larousse Gastronómica dice que
los antiguos griegos hacían hojaldres que eran muy apreciados y sabemos que en
tiempos de los aztecas, en Méjico, se confeccionaban unos delicados pasteles de
mil-hojas a los que daban los sonoros nombres de:
TLACEPOALLITLAXCALLI
VIETLAXCALLI
TLAXCALLMIMILLI
En la carta de Robert, Obispo de
Amiens (1311) se mencionaba la pastelería hojaldrada y otros historiadores nos
dicen que en la ciudad francesa de Cahor, durante el reinado de Carlos V
(1500-1558), se hacía una pasta de hojaldre especial al aceite, cuya receta y
forma de trabajarla era guardada con el máximo secreto.
Se ve claramente, por lo que
queda descrito, que el hojaldre no fue un invento de Gelêe ni de Feuillet, como
tampoco de ninguno de los contemporáneos aun cuando es indudable que los
pasteleros de los Siglos XVI, XVII y XVIII contribuyeron principalmente a su
gran difusión y propagación, introduciendo novedades y mejorando la calidad y
el sistema de trabajo creando recetas que empleamos aún hoy en día.
He aquí algunas curiosidades
referentes a estas pastas para demostrar la gran estima en que era tenida hace
ya muchos años.
Baden (Alemania) es, desde
tiempos de los romanos, un centro hidroterápico muy conocido. No es pues de
extrañar que su especialidad, las galletas hojaldradas, se extendieran a sus
alrededores e incluso a lugares alejados.
Estas pastas se comían casi
recién salidas del horno. Se cocían a primera hora de la mañana y eran llevadas
muy calientes a los hoteles de las estaciones termales y se vendían a las
puertas de las mismas habitaciones. Eran tan apreciadas que puede decirse que
formaban parte del sistema curativo.
En la Casa Patricia, de Zürich,
era costumbre servir para desayunar galletas hojaldradas de Baden y poco a poco
su uso se fue extendiendo a todas las clases sociales de posición desahogada y
finalmente se vendían incluso por las calles.
Fue tanto el incremento de su
consumo que los panaderos de Zürich protestaron y lograron que la Corporación interviniera
mediante disposiciones publicadas los años 1701 y 1755 en las que se restringía
la venta de tales pastas.
No obstante, los mensajeros
salían en plena noche y fraudulentamente procuraban ofertar a sus clientes.
Desde
entonces el consumo de hojaldre se ha ido extendiendo a medida que se han ido
creando nuevas especialidades.
Tipos de hojaldres
- Simple o normal: La masa envuelve la grasa.
- Inverso o invertido: La grasa envuelve la masa.
- Rápido: Se mezcla todo.
Invertido: Se utiliza para piezas
de milhojas y piezas de hojaldre (repostería). Es un hojaldre más crujiente,
más bueno y de mayor calidad.
Rápido:
Se coje la masa y cuando está hecha se agrega la mantequilla en dados fría de
nevera. Se le da un par de vueltas en máquina y se saca. Aunque haya trozos de
mantequilla visibles se le empieza a dar los pliegues y al final acabará
formándose bien. Lógicamente no subirá como los dos hojaldres anteriores, pero
es un hojaldre rápido que se utiliza para algunas elaboraciones.
Normal: El que se usa en clase. La mantequilla va dentro de la masa a la hora de hacer los pliegues.
Factores a tener en cuenta
Temperatura: La temperatura ideal
de la masa (dar pliegues) es de 10 a 14º contando que la temperatura ambiente
del obrador sea de 19º.
Nota: Si la temperatura es muy
alta, se congela un poco y se saca para trabajar.
Tiempo de reposo: Hay que dejar
reposar la masa. Hay gente que deja un día entre medio de reposo. Esto se hace para que pierda la tenacidad. Cuando menos tenacidad, más elasticidad.
Nota: Hay masas hojaldradas que
pueden tener sobre los 3 días de reposo.
Nota: Normalmente el frío se
tiene que dar de nevera, pero según la necesidad se puede dar congelado.
Nota: Muy importante meterlo en
nevera o congelador con film para que no cree corteza y a la hora de sacarlo si
es congelador, esperar un poco para que pierda frío.
Amasado: Tiene que ser corto en
máquina porque se finaliza el amasado con los pliegues en la mesa. Se puede hacer
la prueba de la ventana o velo pero no es determinante. Lo importante es que la masa y
la grasa tengan la misma consistencia (textura).
Amasado a mano y a máquina
Si se hace a mano:
• Se vuelca la
harina tamizada sobre la mesa.
• Se hace un volcán,
en el centro de la harina, lo suficientemente grande como para que quepan en él
los otros ingredientes que componen la masa.
• Se coloca en su
interior los ingredientes, con la grasa a punto de pomada.
• Se amasa hasta
conseguir una masa homogénea y elástica; se hiñe y se hace una bola, se coloca
sobre la mesa espolvoreada de harina; en la superficie se dan dos cortes en
forma de cruz y se la deja reposar durante 20 minutos.
.
Si se hace en máquina:
• En el perol o
cubeta se colocan todos los ingredientes, a excepción de
la harina, con la grasa a punto de pomada.
Se trabaja hasta que se hayan mezclado los ingredientes.
• Se para la máquina
y se añade la harina tamizada de golpe.
• Se deja trabajar
hasta que la masa se despega de los bordes de la máquina.
• Se extrae de la
amasadora o perol, se coloca sobre la mesa y se
divide en las porciones y pesos deseados; se hiñe, reposa y se le dan
dos cortes en forma de cruz.
• Se deja reposar
durante 20 minutos.
Harina: Es un factor a tener en
cuenta. Hay que mirar qué harina se tiene que elegir, fuerza, media fuerza o
floja según la elaboración. En clase se usa harina de media fuerza ya que así
el hojaldre se puede hacer en cuatro horas aproximadamente. Si se deja reposar
varios días se pueden usar de fuerza. Y si se usa de floja es para
elaboraciones inminentes (controlando temperatura se pueden hacer los 5
pliegues de una vez).
Grasa: La
temperatura va cogida de la mano con la textura, el tipo de grasa deja trabajar
a diferentes temperaturas y en la preparación de la grasa hay diferencia de
grosores para elaborar (en cruz más gruesa, por ejemplo).
Ingredientes
La harina: De fuerza es más
difícil de estirar y laminar y requiere más tiempo de reposo. La harina de
media fuerza es una harina que al avanzar permite laminar mejor, responde mejor
al rodillo, es más fácil en general y la harina floja no necesite prácticamente
tiempo de reposo, es muy muy fácil de laminar y estirar ya que no tiene fuerza
casi, y lo único que hay que tener en cuenta es que esta harina tiene un poco
más de humedad, por lo tanto en la receta se resta un poco de agua.
La grasa: Normalmente se hace con
mantequilla, pero también se pueden usar margarinas, mantequillas concentradas,
manteca de cerdo, mantequilla anhidre (sin casi porcentaje de agua).
Nota recordatorio: Mantequilla 25º de fusión,
la manteca de cero menos.
Tipos de grasa
Mantequilla normal: Tiene un 82%
materia grasa, un 16% agua y un 2% de otras sustancias (lecitina y caseínas).
Punto de fusión 25ºC.
Mantequilla concentrada: Tiene 2%
de agua solo, todo lo demás materia dura. Es una mantequilla mucho más dura que
nos dejará hacer bien los pliegues.
Mantequilla anhidra: 1% de agua.
También se le suele llamar mantequilla seca. La más fácil de manejar.
En tema de precios estas dos
últimas son más caras y se utiliza normalmente en bombonería porque regula
mejor el agua que es lo que estropea las elaboraciones.
Margarina: Son ácidos grasos de
origen vegetal. Son grasas hidrogenadas (muy malas). El punto de fusión
ronda los 38ºC.
Nota: Cuando el hojaldre es
ligeramente amarillo, anaranjado suele estar elaborado con margarinas y/o aromas
artificiales de mantequilla.
Manteca de cerdo: Es una grasa
subcutánea del cerdo. Punto de fusión es de 18ºC pero aún así
se le añaden endurecedores, se le cambia el color (se blanquea para que sea más
agradable a la vista). Es mucho más difícil para trabajar, pero se siguen
utilizando para elaborar, por ejemplo, chuchos, croissanes, etc. No es muy
recomendable por el alto contenido en colesterol.
¿Cómo se hace la manteca de cerdo?
Sal:
Aporta color y sabor a la masa y favorece los enlaces glutídicos.
¿Por qué sube el hojaldre?
La masa hojaldrada no sube
por el amasado como puede pasar con el brioche, sube por las capas de grasa y
masa que tenga ya que la mantequilla tiene una humedad y la masa otra. Entre
capa de grasa y masa, cuando se calienta, se va evaporando el agua y sube y se
encuentra con la siguiente capa o “techo” lo empuja hacia arriba y por eso sube
la elaboración en sí.
Cuando el hojaldre sale del
horno, la pieza puede torcerse un poco, pero como la masa está todavía blandita
se puede intentar recolocar. Pero cuando se enfría ya no se puede hacer ya que
se endurece y puede romperse.
Nota: Hay
personas que mezclan grasas (por ejemplo mantequilla y margarina) para
asegurarse de que la elaboración suba independientemente de cómo la hayan
realizado, aunque esto no es recomendable hacerlo.
El amasado
Harina, sal y agua o hielo
dependiendo de la temperatura del lugar y la estación del año.
Nota: Hay algunos sitios donde se
envasa la harina en el congelador incluso.
En definitiva, que todo esté
fresquito según la temperatura exterior.
Se puede poner un poco de grasa
en la harina para facilitar el amasado, pero muy poca.
Una vez terminado el amasado, se
mira la temperatura, si está correcta se procede al boleado, si no se mete en
nevera. Con la masa perfecta se bolea, se fruñe y se empieza a estirar.
Al envolver ya cuenta como uno
sencillo con esta forma.
Forma de clase:
Se estira la masa de forma rectangular, solo lo suficiente para poder colocar la mantequilla que previamente se le ha dado forma de cuadrado o rectángulo. Se hace coincidir de forma que la primera vuelta ya sea un sencillo. Se procede de forma tradicional con el resto.
Cocción
El horno ideal es el horno de
aire, y si no hay se utiliza el de suelo.
El hojaldre tiene que ser
crujiente, con lo cual tiro siempre abierto, si no está crujiente no es del mismo día.
Temperatura: 170-180º para que
seque bien. El tiempo es relativo.
Exelente explicacion, por fin puefo ver algo de la historia un poco mas completa en clase ya que se dijo que fue inventada por accidente. Espero que puedas publicar las recetas. Me serian muy util ya que por motivos economicos tuve que dejar de estudiar gastronomia aunque eso no me impide estudiar por mi misma. Un enorme saludo y gracias por el contenido.
muy buena la esplicacion
muy buena explicacion saludos yo tamb soy pastelera gracias me sirvio de mucho.
GRACIAS POR LA EXPLICACIÓN MUY BUENA ESPERO PUEDA PUBLICAR LAS RECETAS PARA PODER PRACTICARLAS NUEVAMENTE MUCHAS GRACIAS UN ABRAZO
Buenos días, soy un estudiante de pastelería y me gustaría saber si me pueden ayudar con la pregunta: Porque se llama carnicera al pastón del hojaldre?
Muchas gracias y saludos