Memoria dulce: Tema 8 - Chocolate: El chocolate y su atemperado

 

El chocolate y su atemperado

El atemperado es un proceso químico necesario para obtener un chocolate liso, sólido, brillante y sin imperfecciones. Tras el atemperado, al cogerlo con la mano, el chocolate no se derrite tan fácilmente y aguanta mejor el calor. Esto se consigue provocando una curva de temperatura para cristalizar correctamente los 5 cristales diferentes que tiene la manteca de cacao. 

Fases del atemperado

1.- Descristalización: Calentando el chocolate, los componentes se separan y el chocolate se licúa.

Chocolate negro: 50-55º

Chocolate con leche y blanco: 40-45º

2.- Precristalización: Se produce al enfriar ¾ partes del chocolate previamente licuado sobre la mesa de trabajo; en esta fase comienzan a formarse estructuras regulares homogéneneas.

Chocolate negro: 28-29º

Chocolate con leche 27-28º

Chocolate blanco 26º-27º

3.- Mantenimiento: Al añadir una parte de chocolate caliente reservado temperatura, prolongando así el tiempo disponible para trabajar el chocolate.

Chocolate negro: 31-32º

Chocolate con leche: 29-30º

Chocolate blanco: 28-29º

4.- Cristalización: En esta fase, los cristales dejan de moverse, quedan unidos y se produce una contracción: se abarquilla si se deja encima de una mesa sin peso. En el molde esta contracción facilita el desmolde. Esta cristalización se produce partir de 12-15º en los tres tipos de chocolate

5.- Sobrecristalización: El chocolate se espesa.

Curva rápida y genérica del chocolate

Atemperado negro: 45 – 29 – 31 (15)

Atemperado leche: 45 – 27 – 29 (15)

Atemperado blanco: 45 – 25 – 27 (15)

Tipos de atemperado

1.Por enfriamiento: Es el proceso de la escuela, el único que asegura el resultado al 100%.

2.Baño María Inverso: Se calienta el chocolate a 50º y se introduce en un baño María Inverso hasta que alcance 31º. En este caso es importante que el agua no toque el chocolate en ningún momento, ya que este se endurece y se echa a perder.

3.Microondas: Fundir el chocolate poco a poco sin que pase de 32º en ningún momento. Es un proceso difícil y se salta el paso de la descristalización.

4.Siembra: Calentar a 50º y añadir un 10-15% de chocolate frío, cristalizado. Es un proceso lento.

5.Mantenimiento en estufa: También llamada atemperadora, debe estar un mínimo de 8 horas. Requiere previsión y tiempo. El resultado es perfecto pero resulta caro.

Otro:

Fuera de la escuela y algunas personas que han venido a hace monográficos atemperan de la siguiente manera:

• Calentar todo el chocolate en el microondas hasta que se derrita (40ºC).
• Verter la totalidad en la mesa de trabajo, saltándose el paso intermedio.
• Bajar hasta la temperatura final de cada cobertura y recoger.