La historia cuenta que el plumcake fue inventado por Giovanni Plum, que una mañana estaba horneando un bizcocho en la ciudad de Pompeya, cuando de repente el Monte Vesubio hizo erupción. Giovani salió corriendo de casa con el bizcocho en las  manos, cuando al pasar por una frutería, trozos de lava hicieron explotar gran cantidad de frutas y frutos secos que cayeron en el bizcocho de Giovanni, fue así como por accidente nació el Plumcake. Realmente no estamos seguros de que la historia sea así, pero lo que nos gusta es pensar que también por accidente se descubren cosas y que nos da la libertad de experimentar para poder crear.

El nombre genérico de este tipo de masas en España es plum cakes. Pero el nombre genérico internacional es pound cakes. Son masas batidas especiales y su característica es que tienen una carga de grasa importante.

Los pound cakes son de origen inglés y fueron creados en el momento en que los ingleses conquistaban el mundo y fundaron un imperio colonial.  Necesitaban una tarta que durara en las travesías aportando nutrientes. Así crean el formato de plum cake.

Los franceses crearon la forma típica alargada (moldes rectangulares de base estrecha), y los saborizaron.

Se conservan bastante bien, aunque hay que tener en cuenta que la mantequilla con el tiempo se enrancia. 

En Francia también son llamados, cuatro cuartos (quatre quarts) y llevan la misma proporción de los 4 ingredientes fundamentales, de ahí su nombre.

En México se llama panqué y el Colombia ponque.

20-22% huevo -  Dan color, sabor y ayuda a coagular la masa. Ayudan a emulsionar.

8-15% mantequilla – Da sabor, color, aroma, mantiene tierno el producto, pero se puede enranciar. Normalmente se añade en pomada, a veces líquida, pero es una excepción. Por ejemplo, en los financier se tuesta la mantequilla.

20-25% azúcar – Edulcorante y conservante, usar en grano o en lustre. Potencia los aromas y hace que la masa sea más blanda y aporta color.

20-22% harina – Es sustituible por un símil de harina (polvo de almendra, cacao, etc). El almidón de la harina hace que coagule la estructura de la masa. Siempre se usan harinas flojas, con poco gluten. Una vez incorporada la harina se da poco movimiento para evitar coger nervio.

0.5-1% impulsor

20-22% interior variable

Se hace el amasado tradicional como el resto de bizcochos.

Si se le añade chocolate, tiene que ser uno especial.

Piezas grandes: 170-180% - 35-40 min – 6-5-4 horno de suela (si calienta mucho, doble lata). Tiro cerrado.

Piezas pequeñas: 200-220% - 15-20 min – 6-5-4 horno de suela (si calienta mucho, doble lata). Tiro cerrado.

Cuando el xterior del plum cake llego a 28-30ºC empieza a coger temperatura, a partir de los 100ºC se hace la corteza, a partir de los 110ºC los azúcares empiezan a coger color, en 220ºC el color dorado se potencia y a 170ºC acaba de tostarse y es la temperatura máxima que alcanza la superficie. Aunque el horno esté a 185ºC la superficie del plum cake no sube a más de 170ºC, si sucede, se empieza a quemar la corteza. Por otro lado, en el interior, a 35ºC se funde la grasa, a 45ºC se inactivan las levaduras biológicas (huevo). A 60ºC el impulso se activa, a 65ºC el almidón empieza a absorber el agua y las proteínas y empieza a coagular. A 75ºC coagula el gluten y empieza a tener estructura y a aguantar por sí solo. A 80ºC los alveolos se dilatan y empiezan a crecer. A 85ºC las reacciones químicas se detienen, y de 85 a 95ºC se termina la cocción.

Nota: Pinchar con una sonda, a 93ºC está cocido, a 90ºC le falta.

Impulsor solo se pone en los bizcocho cuando tienen carga de grasa.  

Nota: Mojar un cartón y hacer una ralla para asegurar que reviente para el mismo lado.

Nota: Importante, no abrir la puerta porque se paran las fases y así tenga un buen greñado.

Nota: Al no estar aireadas, se pueden congelar en crudo.