Figuras planas de chocolate
Figuras planas con cortantes
Verter una cantidad suficiente de chocolate atemperado sobre papel kraft (debe colocarse con la parte brillante hacia arriba).
Extender bien el chocolate con la paletina de codo a un lado y a otro, sujetando la punta para igualar la presión y que el grosor del chocolate sea el mismo por todos lados.
Para eliminar las burbujas de aire que puedan haber quedado, sujetar bien el papel por un lado y por el otro y levantar de una esquina sacudiendo. Hacer lo mismo con el otro lado.
Dejar que se seque un poco, mientras recoger y limpiar la mesa y el material.
Cuando el chocolate ya empieza a estar mate (no hay que esperar a que cuaje del todo el centro, pues ya no sería posible trabajarlo), con un cortapastas se cortan las distintas piezas.
Para hacer medias lunas, marcar el chocolate con un cortante redondo y después con el mismo cortante un poco desplazado volver a marcar.
Antes de hacer el siguiente corte, con el bisturí, hacer alrededor de la pieza una red de cortes que vaya hacia fuera, así se facilitará la extracción de la pieza.
Antes de que termine de cristalizar, dar la vuelta al papel, dejando el chocolate contra la mesa. Colocar un peso encima (por ejemplo una bandeja de horno). Con esto se evita el abarquillamiento del chocolate.
Una vez cristalizado, retirar el papel kraft de una sola vez, deprisa y con decisión. Las dudas quedarán marcadas en el chocolate. La parte “bonita” que quedará de cara al público será precisamente la que queda pegada al papel.
Extraer las piezas y colocarlas ordenadamente en una bandeja cubierta con papel kraft. Antes de proceder al montaje es necesario recoger todo bien, dejar la mesa y las herramientas perfectamente limpias y repasar que están todas las piezas necesarias bien ordenadas.
Figura plana con plantilla y bisturí
Al igual que en el caso anterior, verter una cantidad de chocolate suficiente sobre el papel kraft (lado brillante hacia arriba). Extender con la paletina y sacudir bien el papel sujetando una punta y después la otra para eliminar las burbujas. Dejar cristalizar ligeramente, no completamente.
Las plantillas, que puedes obtenerse hoy en día de internet, es mejor reforzarlas con cartón o con plástico, ya que el simple papel se humedece y acaba rompiéndose.
Cuando el chocolate empieza a cristalizar, se coloca encima la plantilla (con cuidado, si el chocolate no ha cristalizado se pegará a las plantillas y se irá con ellas al levantarlas perdiendo todo el trabajo y habrá que volver a empezar). A la hora de trabajar las plantillas es muy importante tener en cuenta la “dirección” del dibujo, en qué cara estaba la plantilla, lo mejor es marcar el lado en el que está el dibujo para así utilizarlas todas en la misma dirección. Una equivocación en este punto puede suponer que luego no se pueda montar la figura y que se pierdan horas de trabajo.
Una vez colocada la plantilla, con el bisturí o el punzón, con mucho cuidado y poco a poco hay que ir cortando el chocolate siguiendo el borde la plantilla, prestando mucha atención a las curvas (habrá que mover el bisturí para que corte en la dirección necesaria). Algunas personas encuentran más fácil hacer los cortes con punzón en lugar de con bisturí. El corte resulta menos limpio, pero realizar las curvas es más sencillo.
En plantas y figuras con aristas y salientes, no hay que acabar el corte al filo de la plantilla, sino alargar un poco el corte para que la pieza no se rompa al extraerá.
Antes de cortar la siguiente pieza, como en el caso anterior, cortar una pequeña red de cortecitos hacia fuera de la figura que facilitarán su extracción.
Voltear el papel kraft sobre la mesa, colocar peso encima y dejar cristalizar. Mientras, limpiar la mesa, el instrumental y preparar una bandeja.
Quitar el papel kiraft de una sola pasada, extraer las piezas y colocarlas en la bandeja ordenadamente.
Limpiar la mesa, los instrumentos y la bayeta. Antes de comenzar el montaje, todo debe estar perfectamente limpio.
Bases y soportes:
Para colocar las piezas en vertical necesitaremos soportes, estos son rectángulos de la medida de la pieza (un poco más pequeños) que se colocan detrás de las piezas para mantenerlas verticales. Las bases sostendrán todo el conjunto.
En ocasiones, para dar volumen a una figura plana, se utilizan pequeñas piezas de chocolate, que separan la figura plana del fondo dándole así más “profundidad”.
Montaje:
A la hora de montar las figuras es fundamental recordar los siguientes pasos:
1. La mesa, las bandejas y el instrumental deben estar perfectamente limpios y ordenados, en caso contrario se corre el riesgo de manchar o romper la figura.
2. Antes de comenzar es fundamental repasar las piezas que van a formar parte de la figura así como sus soportes, separadores y fondos. Realizar un inventario para asegurar de que están todas y cada una de las piezas que se necesitan.
3. Elaborar un pequeño plan de las figuras necesarias, las decoraciones y acabados a realizar en cada una y el orden de montaje. Esto facilitará mucho la tarea de montaje.
4. Preparar una plancha a 40ºC que servirá para alisar las piezas y mantener el chocolate atemperado (a nivel casero se puede colocar una bandeja metálica sobre agua caliente).
5. Preparar un cornet de chocolate atemperado del color de la figura (el blanco se transparenta) o de color negro que el que realiza la unión más fuerte.
6. Comenzar a montar la figura. Por la parte de atrás, colocar los soportes, alisándolos en las plancha si fuera necesario. Hay que tener cuidado de que no sobresalga el soporte de la figura y que la parte de abajo quede a nivel puesto que la parte inferior irá pegada a la base.
7. Reforzar la pieza y que quede bien unida, colocar un cordón de chocolate en las uniones alisando bien con el dedo. Debe quedar fuerte pero limpio.
8. El alisado es fundamental para dejar rectas las piezas que se quieren pegar. Para pegar las figuras a la base primero hay que alisar y asegurarse de que está la figura recta y bien alineada. Pegar con un cordón de chocolate y reforzar.
Las imágenes tienen que tener las líneas bien definidas.
Patrones planos:
Las imágenes tienen que tener las líneas bien definidas.
Procedimiento:
Siempre hay que mirar las capas de atrás para adelante. La primera placa siempre es un poquito más gruesa porque soportará todo el grueso de las demás capas. Las demás serán secciones en relieve del dibujo. Lo ideal es que no haya más de ocho capas para que no se cree un taco grueso en total, hay que simplificar siempre.
Nota: Para que los cristales se rompan totalmente para un atemperado perfecto y una brillantez máxima hay que atemperarlo 5 veces.
El grosor de las piezas debe ser de unos 3 o 4 mm menos la primera pieza (la base) que será mayor. La base soporte de la figura será un molde vaciado, no debe ser macizo.
No apilar chocolates de diferente color para evitar manchar.
Al recortar las piezas en papel o plástico, hacer una marca en forma de exis en el lado en el que se van a utilizar para que ninguna quede en efecto espejo. También con la ayuda de un cristal, calcar por el lado inverso para preparar las líneas.
A la hora de rotular las líneas de la pieza, superponer el papel al chocolate y con un punzón de modelaje o la punta del termómetro de sonda ir vaciando las líneas para posteriormente, rellenarla con otro tipo de chocolate diferente al de la pieza y así resaltarlas. Para rascar el exceso y con la ayuda de una puntilla y un papel se va rascando poco a poco alternando la limpieza de la puntilla en el papel previamente preparado. Hay que hacer el rascado a favor de la línea y en el mismo momento casi en que se traza para evitar problemas como sacar todo el chocolate de un tirón y tener que volver a pintar. Una vez finalizado se le pasa el dedo para pulir las marcas del cuchillo. También hay que hacer un movimiento deslizante para raspar y no raso porque se nota la diferencia en el acabado final.
Nota: El chocolate negro tarda menos en endurecerse y cuesta más en marcar. Los chocolates blanco y leche tardan más en cristalizar y es más fácil marcarlos porque tienen una textura más parecida a la de la mantequilla.
En el caso de que una de las piezas se rompa, se pondrá sobre un papel de chocolate y se pegará con un punto de chocolate atemperado, quitado la rebaba sobrante antes de que cristalice.