La palabra cacao procede de la azteca “cacahuatl“. Según la leyenda, el cacao era el árbol más bello del paraíso de los aztecas, que le atribuían múltiples virtudes, calmar el hambre y la sed, proporcionar la sabiduría universal y curar las enfermedades.

Se sabe que los primeros árboles del cacao crecían de forma natural a la sombra de las selvas tropicales en las cuencas del Amazonas y del Orinoco, hace ya unos 4000 años. Los mayas empezaron a cultivarlo hace más de 2500 años.

El cacao simbolizaba para los mayas vigor físico y longevidad, lo usaban como medicina siendo recetado por sus médicos como relajante, como estimulante y como reconstituyente. La manteca del cacao se usaba como pomada para curar heridas.

Fueron los mayas los que crearon un brebaje amargo llamado “chocolha“ hecho de semillas de cacao, que solo podían consumir nobles y reyes. Se describía diversas formas de elaborarlo y perfumarlo, más líquido o espeso, con más o menos espuma, con miel, maíz o chile picante.

En 1502 Cristóbal Colón recibió, como ofrenda de bienvenida, armas, telas y sacos de unas habas oscuras que, en la sociedad azteca, servían a la vez de moneda y de producto de consumo. Aunque fue Hernán Cortés quien envió el primer cargamento de cacao a España en 1524.

Ya en España los monjes adaptaron el “chocolha“ al paladar Europeo, sustituyendo las especias utilizadas en América por miel, azúcar y leche. La corte española mantuvo como secreto de estado, durante un siglo, la preparación de esta bebida y, sólo los monjes conocían el procedimiento para convertir el fruto del cacao en chocolate y, la utilizaban sobre todo en cuaresma ya que la iglesia consideraba que no rompía el ayuno.

A pesar del secretismo, el chocolate llegó a otros países, a Francia uno de los primeros, gracias a la boda entre la María Teresa de España y Luis XIV el Rey Sol, ya que esta era muy aficionada a esta bebida.

El primer libro donde se habla del chocolate, data del 1631 y fue escrito por un médico cirujano de Écija provincia de Sevilla, donde se hace referencia a otro libro anterior y, en el que se daba la fórmula para un medicamento hecho principalmente con chocolate.

En 1644 fue ordenado por la Corte de Madrid y sus alcaldes que,

para evitar así que fuese tomado en cualquier sitio y en cualquier momento por la gente, ya que se había convertido en una bebida muy popular, obligando de esta manera a ser vendido como pastillas y ser consumido solo en domicilios.

En 1657 un francés residente en Londres inauguró “The Coffee Mill and Tobacco Roll“, tienda en la cual se vendieron las primeras pastillas solidas de chocolate, para preparar la bebida en el país. Se hizo tan popular el chocolate que el gobierno marco un impuesto que lo grabó hasta 1853, le daba al chocolate un precio equivalente a ¾ de su peso en oro.

En Suiza se comenzó a fabricar chocolate a mediados del siglo XIX y fueron Daniel Peter con años de investigación y, Henry Nestlé quien ideo la mezcla de leche condensada azucarada con cacao, quienes dieron la fama al chocolate Suizo.

En 1879 a Rodolphe Lindt se le ocurrió volver a agregar de nuevo la manteca de cacao procesada a la mezcla, consiguiendo así que el chocolate ofreciera una textura sólida y cremosa a la vez, y aunque era crujiente se deshacía en la boca. El chocolate en tabletas empezó a hacerse realmente popular gracias a las tropas aliadas durante la Segunda Guerra Mundial, ya que resultaba ser un alimento muy energético y a la vez era fácil y cómodo de transportar por los soldados.

Los Mayas fueron ciertamente los primeros humanos en saborear, en forma de bebida, las habas de cacao molidas, mezcladas al agua y adornadas de especias, guindillas y de hierbas y quienes comenzaron a cultivar el cacao en México. En el curso de los siglos, la cultura del cacao se extendió a la población Azteca. El haba entonces era utilizada como unidad monetaria y como unidad de medida. Al tiempo de las guerras entre Aztecas, Mayas y Chimimeken, estos últimos utilizaban el haba como impuesto en las zonas conquistadas.

Para estas civilizaciones, el cacao era un símbolo de abundancia que era empleado en el momento de rituales religiosos dedicados a Quetzalcóatl, dios Azteca portador del cacao a los hombres.

El verdadero valor de este "Oro moreno" será realmente revelado solo por Hernán Cortés y gracias a la ayuda y conocimientos de “La Malinche”, que después de haberlo saboreado al lado del emperador Azteca Montezuma, lo trae a la corte de España con los accesorios necesarios para la fabricación del brebaje.

A consecuencia de una guerra victoriosa contra las tribus indígenas y la destrucción de la civilización azteca, él emprende la intensificación de la cultura del cacao sobre las tierras de la Nueva España con el fin de ejercer un comercio lucrativo con la Vieja Europa.

1. Cuando el haba está madura, se fermenta en cajas tapadas con hojas de plátano; el plátano acelera la fermentación del mucílago que cubre las habas (4 o 5 días).

2. Secado, extendido al sol (2 ó 3 días).

3. Control de calidad de las habas.

4. Viaje a Europa para su transformación.

5. Recepción y clasificación de las habas por tipos y por origen.

6. Limpieza de las habas para quitar piedras, maleza, etc.

7. Descascarillado de las habas por un proceso térmico o por infrarojos. En este proceso pierde casi toda el agua.

8. Tostado: Se rompen las habas en trozos iguales (nib o grue) y se tuestas. La temperatura y la duración del tiempo de tostado afectan significativamente el sabor.

9. Molturación (conchado): convierte los nibs en granos de cacao y de ahí a polvo.

La vaina de cacao es el fruto oblongo del árbol de cacao. Las vainas contienen una gran cantidad de granos de cacao que serán tostados y empleados en la fabricación del chocolate.

Las vainas crecen en el tronco y en las grandes ramas del árbol de cacao. Crecen durante todo el del año, pero normalmente solo se cosechan dos veces por año. Las vainas deben ser recogidas cuando están maduras, ya que no se caen del árbol por sí mismas.

Los insectos pequeños polinizan las flores del árbol de cacao. El árbol regula el rendimiento de la vaina, pero en promedio, solo cinco de cada 100 flores se convierten en vainas. Las flores abren durante la noche y tienen 48 horas para ser polinizadas (polinización que se suele hacer a mano). Luego, las vainas maduran de 150 a 180 días después de la polinización.