Pastas de té
El
origen de las galletas de mantequilla, en adelante pastas de té, se remonta al
siglo XII, en Gran Bretaña, donde se recoge la primera receta escrita. Es una
elaboración que se toma en meriendas o postres y el surtido correcto consta de
20 a 24und. En dicho surtido ha de haber variedad de forma, texturas y sabores
y se han de cambiar periódicamente.
Ingredientes básicos
Mantequilla: Es el ingrediente principal.
Normalmente se trabaja a temperatura ambiente (pomada). Algunas veces puede sustituirse
por manteca de cerdo, nunca por
margarina.
Huevos: Siempre a temperatura ambiente ya
que si están fríos se estrían con la mantequilla. Si esto sucede se puede
calentar (muy poco). Se usan tanto huevos frescos como pasteurizados.
Azúcar: Aporta el dulzor y el color
(dorado). Se usa normalmente azúcar lustre porque la pasta de té queda más
fina. Se tamiza para evitar grumos.
Sal: Se encarga de aportar un poco de
sabor y resaltar el existente de la mantequilla y las esencias (vainilla,
limón, etc.). Se añade muy poco (una pizca) a no ser que sean cantidades
grandes de masa, entonces tendrá su propio gramaje concreto.
Ingredientes extras
Harinas de frutos secos. Aromas. Almendras (en polvo, harina, grano). Fruta confitada.
Horneado
Las
latas siempre deben
estar limpias y engrasadas. Según la receta se usarán otros materiales (papel...).
El horno ideal será de suela para
poder controlar la temperatura en cada parte. La temperatura rondará los 200-220º para pieza pequeña y 170-180º
para piezas grandes. La cocción
siempre será con el tiro abierto (es una pasta seca). El tiempo de cocción oscilará entre 10 y 15 minutos siempre que la puerta
esté cerrada (para evitar pérdida de calor).
Tipos de pastas de té según su consistencia
A
voz de pronto, hay tres tipos de pastas: duras,
blandas y especiales.
DURAS: Llevan más ingredientes secos que
líquidos. Normalmente se amasan, se estiran con rodillo o se forman rulos para dividir.
Después de amasar reposan en nevera para que endurezcan. Se forman con rodillo
o a mano. Es importante no sobrepasar la carga de harina (la cantidad justa
para que no se pegue). Estas masas se pueden amasar y congelar, o formar y
congelar.
BLANDAS: Llevan más
líquido que sólido. No hay que excederse con el amasado porque coge mucho
nervio. No es recomendable amasar y meter en nevera. Lo ideal es amasar,
escudillar y hornear. No se pueden congelar. Se escudilla con manga rizada o
lisa.
ESPECIALES: Son galletas de hojaldre o merengue.
Se forman después de hornear (en caliente). Son las más complicadas
de hacer. Hay muchos lugares en los que se venden como especialidad de la zona
(en pueblos, convento, etc.).
Método de amasado
Primero
añadir la mantequilla siempre pomada, luego el azúcar grano o lustre tamizado
seguido de los aromas, la sal y finalmente los huevos o yemas de uno en uno
siempre que la cantidad sea relativamente pequeña, si es superior se hará a
intervalos. Por últimas añadir la harina de trigo o almendras, el cacao, las
frutas troceadas, etc. En cuanto al amasado, deberá ser muy corto.
Mantequilla pomada -
azúcar grano o lustre tamizada - aromas -
sal - huevo o yemas -
harina y resto
Nota:
Es recomendable poner las pastas de té en un lugar solo para ellas para que
duren un poco más (no con el resto de elaboraciones), o dejarlas al vacío (80%)
si se pone más se aplastarán, si menos pillarán
o con gas. Importante poner la fecha. {FIFO}.Otra forma es añadir congelado
al vacío.