Cocina al vacío
La cocina al vacío es un sistema de producción de alimentos que se realiza introduciendo todos los ingredientes en una bolsa o barqueta en la que se realiza el vacío y se sella. Posteriormente se somete a tratamiento térmico en un medio húmedo o líquido con temperatura controlada: hornos de convección vapor, baños maría termostáticos, vaporeras o autoclaves. La técnica del vacío aplicada a la cocina permite mejorar la calidad organoléptica de muchas materias primas, ayuda a mejorar la seguridad alimentaria, con una buena gestión es una herramienta de ahorro de costes, tanto en compras como en reducción de mermas.
Introducción: Ventajas de la cocina al vacío
Lo más interesante de la cocina al vacío es que cocinas el producto muy suavemente y sin oxígeno. Hay varios motivos para hacerlo así:
Puedes cocinar a temperaturas más bajas de lo normal con menos riesgos porque la falta de oxígeno evita el crecimiento de bacterias.
Puedes cocinar durante periodos más largos de tiempo. Por un lado porque el método de cocción (en un baño maría o en un horno de vapor) es muy preciso, y por otro, porque puedes usar temperaturas más bajas de las que suele recomendar la FDA (Food and Drug Association).
Como la comida queda sellada en una bolsa, los sabores ni se diluyen en contacto con el líquido de cocción, ni se pierden en el ambiente.
La comida se mantiene en buen estado durante más tiempo porque las bolsas de vacío funcionan casi como las latas comerciales. Por esto se empezó a usar esta técnica – para cocinar en una cocina central, y posteriormente distribuir a otro sitio donde simplemente se recalienta. A esto se le suele llamar cocinar y mantener (cook and hold).
Es fácil guardar y recalentar comida en una bolsa sellada.
La falta de oxígeno hace que algunos productos no pierdan su color ni se oscurezcan como cuando se cuece en agua (por ejemplo, alcachofas y bulbos de hinojo).
La mayoría de los demás tipos de cocción utilizan temperaturas elevadas y hacen la comida en poco tiempo. Por ejemplo, un pollo al horno a 180ºC. Puedes hacerlo hasta que la temperatura central del pollo llegue a 70ºC (por lo menos esa es la temperatura estándar para el pollo, aunque Nathanm recomienda cocinarlo a 60ºC). De esta manera tienes que controlar bien los tiempos para que no se cueza demasiado y quede seco.
En otros tipos de cocción se usan piezas de carne gruesas para evitar que el centro se seque o se cocine demasiado. Esto no pasa en la cocción al vacío porque la temperatura no se incrementa. Para conseguir unos tiempos de cocción razonables suelo cortar el producto más fino.
Materiales y máquinas para trabajar al vacío en la cocina
Maquinaria:
Envasadora al vacío:
Se trata de una máquina de una complejidad elevada con la cual se extrae todo el aire existente en la bolsa de cocción y el alimento que se va a someter al vacío. Tras el proceso de vacío la bolsa queda sellada. Una bomba se encarga de efectuar el vacío hasta un 99%. Consta además de un sistema de parada en el caso de que la fuerza de succión sea excesiva para un producto determinado.
Roner:
Es un termostato que permite crear una temperatura constante, de entre 5º y 100º C, para cocinar al baño maría. Es muy preciso, la temperatura en el recipiente es homogénea, lo que garantiza una cocción del alimento controlada.
Material:
Bolsas: Hay dos categorías.
Bolsas gofradas: Esta bolsa se utiliza para las envasadoras de tipo doméstico o externas. Cuentan con una superficie delantera completamente lisa y una composición de poliamida polietileno y de un micraje aproximado 95/105. Y una parte trasera rugosa, estriada o gofrada necesaria para la extracción del aire en este tipo de máquinas.
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| Bolsa gofrada |
Bolsas lisas: Esta bolsa se utiliza para las envasadoras de tipo semi o profesional con campana. Y esta bolsa variará dependiendo del material que se utilice y de lo que se vaya a envasar.
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| Bolsa lisa |
La más común de todas estas bolsas es la que está fabricada en una composición de poliamida con polietileno. La poliamida se utiliza como barrera para evitar el escape de aire y porosidad de la bolsa. Ya que si no se estaría hablando de una simple bolsa con polietileno y si se hace una prueba se ve que va perdiendo aire día a día.
Hay diferentes espesores: 70, 90,120, 130,150 y 160 micras, que son los micrajes más comunes y comerciales. Su composición variará siempre dependiendo del fabricante de la bolsa. Por ejemplo. En el caso de la bolsa más solicitada que es la de 90 micras y que se utiliza para la mayoría de los envasados. Esta tiene una composición de 20 poliamida y 70 polietileno.
Estas bolsas lisas también se pueden fabricar dos maneras mediante laminación: que es el contra colado de varias capas o láminas de material. O bien mediante coextrusión, que es lo más común hoy en día. Por la que se unen los dos materiales desde la granza o material inicial del que se hace el plástico.
Luego hay otras bolsas con composiciones diferentes:
Bolsa metalizada: PET metalizado/PE laminado 12/70
Bolsa cocción: PA biorientada/PP. Este material puede ser utilizado para esterilizar al vapor.
Bolsa retráctil: Sus propiedades hacen que tras el envasado y puesta en túnel de calor o caldera, el material contraiga adaptándose completamente al producto.
Tips:
- Las mangas para cocer aguantan 121ºC
- Bolsas de cocción de 90 a 220 micras con soldadura de 4 y medio o 5.
- A las bolsas retráctiles se le tienen que dejar el espacio de tres dedos con respecto al borde para que se puedan cerrar y adherir bien al producto.
- Las bolsas engofradas son para máquinas sin campana y por ello son más rugosas.
- Bolsas de la escuela son de 90 micras (las grandes son de 150 micas) y se puede cocer en ella hasta 70ºC.
La cocina de Joan Roca:
Estrechamente relacionado al mundo de la cocina al vacío, Joan Roca fue el inventor del Roner, y dispone bajo su nombre una variedad de libros-recetarios sobre este campo.
Introducción: Los sifones
Hay dos tipos de sifones:
1. Uno para el agua soda (carbonatada) con capsula de CO2.
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| De soda |
2. Otro para las espumas que va con nitrógeno.
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| De espuma |
Consta de:
- Cierre
- Goma de cierre
- Soporte de cartucho
- Boquilla de diferentes tipos
- Varilla limpiadora pequeña y grande
Tips:
Todas las espumas deben estar previamente coladas y se vierte el contenido con embudo. Para armarlo siempre se pone primero la boquilla y luego la carga y los sifones se guardan sin boquilla. El sifón nunca se llena a más de 3 partes porque se queda sin espacio para actuar y mínimo una parte o medio sifón dependiendo del tamaño de este. Una vez preparado para usar, hay que agitarlo. Para quitar el gas restante se descarga hacia arriba para no derramar el líquido del interior y no se abre con la carga porque puede manchar la ropa.
Espuma líquida: Coulis de frambuesa por ejemplo. Usar gelatina como soporte.
Espumas caliente: Con fécula de papa o goma xantana.
Vídeo de una elaboración son sifón: