Tirado o colado, que no satinado.

Para hacer caramelo, lo más importante son los puntos del azúcar.

• Elaborar un almíbar TXT (26ºBE- 100-102ºC aprox) castigado con dos gramos de crémor tártaro. Se utiliza para jarabes para baños, babaroise, sorbetes, granizados, etc.
• Punto de hebra flojo (32-33ºBE-103ºC aprox) se castiga con dos gramos de crémor tártaro. Se utiliza para azúcar candy, mousses de fruta, cremas, etc.
• Punto de hebra medio (32-34ºBE-105ºC aprox) se castiga con entre dos y cuatro gramos de crémor tártaro. Huevo hilado, tocinillo de cielo, etc.
• Punto de hebra fuerte (38-40ºBE-108-110ºC aprox) se utiliza crémor tártaro y se utiliza para yema clara, crema de mantequilla, mazapanes, etc.
• Punto volante 40ºBE máximo (115ºC) Para el fondant.
• Punto de bola flojo 118ºC, castigando con glucosa 200gr por 1kilo de azúcar. Para hacer turrón y merengue.
• Punto de bola media 120ºC, 
• Punto de bola fuerte 128ºC (porque a partir de 130 ya es caramelo).
• 250gr glucosa por quilo en caramelo flojo: 145ºC
• Caramelo fuerte 155ºC, cantidad igual de glucosa. Caramelo de colores, piezas de decoración, caramelo soplado, satinado, y par ahacer caramelos.
• 170ºC crocante, no hace falta castigarlo. Girlache, crocanti, decoración.
• 180ºC azúcar quemado, se utiliza para colorear, saborizar, o para base de flanes.
• Más de 180ºC se quema y amarga.

Según libro los puntos del azúcar pueden variar unos grados arriba o abajo.

Densimetro pesajarabes: El densímetro es un instrumento de gran utilidad en pastelería. está fabricado en cristal, de forma cilíndrica, cerrado, provisto de una escala y con un lastre en forma de bolitas de plomo en su parte inferior. La unidad de medición en ° Baumé (ºBé) esta obsoleta en la mayoría de los países, pero sigue siendo Muy utilizada en reposteria para la elaboración de: Almíbares. Jarabes. Licores. Mermeladas. Dos escalas: Escala en grado baumé (10-45 °baume) (ºBé) Escala para medir densidad (1.100 -1400 g/ml) Tipos de Almibar: 30º Almíbar flojo. 30º Almíbar simple.(Espejuelo) 33º Almíbar liviano. 34º Hilo flojo.(Hebra fina) 35º Medio hilo. 38º Hilo fuerte. (Hebra regular) 39º Bolita blanda. 41º Bolita dura. (Hebra fuerte)

Termómetro:

Más de 40-45º, se usa el termómetro.

Refractómetro (grados Brix):

Para el calculo de azúcar.

Los ingredientes para castigar, normalmente son la glucosa o el crémor tártaro (2-3gr), el ácido tartárico (2-3gr) o el ácido cítrico. Antes se ponían unas gotas de vinagre o zumo de limón. El ácido tartárico proviene de las uvas verdes, tiene un PH mu bajo y de normal se utiliza para caramelo satinado. Para hacer caramelo satinado lo ideal es usar agua embotellada, sin cal, ya que esta facilita la creación de cristales dentro del azúcar.

Es cuando se trabaja el caramelo para darle forma y respetando la brillantez del mismo.

El guirlache es un dulce hecho básicamente de almendras y caramelo solidificado típico en España de muchas zonas de la antigua corona de Aragón: (Aragón, Cataluña y la Comunidad Valenciana).

La humedad hace que el caramelo sude.

Para evitarlo se utiliza gel de sílice. Las bolas son de un color y según pillan humedad, cambian de color, para restaurarlas hay que meterlas en le horno.

Tirada de caramelo (155ºC) Cuando llega a esta temperatura tiene un 2% de humedad.

Poner la glucosa a 110-115º.

Empezar a calentar, cuando rompar a hervir, retirar las impurezas y limpiar los bordes, no remover en ningún momento porque empaniza. Recordar ponerun bol de agua al lado para limpiar las impuresas. Calentar la glucosa al micro y añadir al almíbar. A 130-145ºC agregar el colorante, para que se vaya mezclando solo y no haya que remenar para no empanizar.

En base de alcohol.

Todos los colorantes en polvo lo ideal es mezclarlos con alcohol, porque puede hacer grumos.

Liposolubles.

Hidrosolubles.

1. Un siltpat.
2. Palos de metal.
3. Una base de metal.

1. Engrasar los palos de metal, lo justo para que no se pegue el caramelo.

2. Hacer lo mismo con el resto de moldes.

3. Esperar a que el caramelo llegue a 155ºC.

4. Dejar reposar en mesa hasta que desaparezcan las burbujas. SI se vierte ya en el molde, quedarán burbujas y rebabas.

5. Cuando se vierte correctamente, se coloca una pizca de colorante en la mesa y con una puntilla se moja un poco y se hace el marmolado.

6. Ojo: Se vierte en hilo, lentamente.

7. Ojo: El marmoleado se pone recién hecho.

8. Para usar el azúicar después de un rato en desuso, añadir un poco de agua y volver a subir la temperatura. Tener cuidado porque salpica. Cuanto más reutilice, más perderá la blancura y habrá que aumentar el color artificial.

9. Ojo: Los pozos de aceite dejan burbuja. Si quedan burbujas se puede pasar el soplete, pero muy poco.

10. Ojo: El caramelo tarda mucho en enfriar y solidificar.

11. Para hacer el interior de colores de las canicas, en los moldes redondes se añade un palito de color y el solo se deforma.

12. Ojo: En moldes de silicona no se añade aceite.

13. Para rellenar moldes de dos partes, se filman bien antes de usar.

14. Ojo: El caramelo corta como el cristal.

15. A las piezas 3D si se quiere quitar las burbujas se usa un soplete. Se pueden dear porque son bonitas a la vista. Si te pasas con el soplete quedan rebabas.

Ojo: carbonato de calcio hace que el azúcar quede opaco.

En el caso del azúcar satinado, se trabaja y se mete en maicena para que mantenga la forma mientras se seca.

Si se quiere cortar una pieza, calentar al rojo vivo una hoja de cuchillo.

Al pegar, no usar esprai de frío porque por el cambio de temperatura se agrieta y rompe.

Para pegar con isomalt es mejor que repose un poco, que quede algo espeso.