Tomar un postre ligero fresco, pero no tan denso como un mousse o pastel. Se hacen texturas de pasteles, restando hojas de gelatina (el recipiente lo contiene) y trasladándolo a un vaso. Para hacerlo más “divertido” se hace varias capas, cremoso, crujiente, ganache, fruta natural, deshidratada, liofilizada, crumble, streussel, bizcocho…

Importante, los vasos limpios y con las capas definidas.

Otro punto importante, es la combinación de sabores. Si se hace algo muy dulce, añadir un cítrico porque eso limpia la boca de toda la grasa anterior.

En cuanto al vaso, es otro punto importante en la forma, etc.

Con referente a la época del año, lo ideal es ir cambiando los vasitos, sobre todo en tema de frutas de temporada y con un punto divertido, ya sea en la decoración, en el interior para sorprender, etc.

A los cremosos que no se les quiere dar forma se ponen directamente en el vaso, pero si se quiere dar forma (en manga o con cuchara), hay que dejarlos reposar de 8 a 12h en nevera (tipo quenelle).

A la hora de dosificar solo se hace lo que quema en una cuchara ya que no interesa calentar el contenido con el calor corporal, con lo cual, se llena una manga con dos o tres cucharadas de contenido y se dosifica rápidamente.

Un truco para dosificar en lateral es colocar los vasos en una huevera en la inclinación deseada y llevar a congelar. Otra opción es usar el crumble como guía y rellenar.

El fin de los vasitos es meter la cuchara y coger todas las capas, no como un yogurt.

Cremoso: crema inglesa, elemento al gusto y cemento, ya sea chocolate o gelatina.

Liofilizado conserva todas sus propiedades, deshidratadas no. El contra es que las liofilizadas absorben agua del entorno y se vuelven blanditas si no se conservan bien.

Si un fruto liofilizado se pone blando, se puede hacer mermelada:

Receta:

C/S Almíbar TXT

Romper al hervor y cuando pierda el hervor caliente, añadir las frutas y reservar tapado en nevera 24h. Si queda muy líquido, se cuele, se descarta el agua y se reserva la fruta. Para conservar gel de sílice. 

Las partidas dulce de un obrador suelen tener un ritmo de trabajo más lento, pero más pesado. Se suelen planificar los días según as secciones que tengan las recetas y las cantidades, que por lo general son bastante largas. Por ejemplo, un individual semifrío se puede planificar en varios días según las capas, y hacer suficiente cantidad para que ya no se tenga que volver a elaborar en días/semanas.

Con respecto a las partidas dulces de restaurante, suelen tener un pre-trabajo más descansado (semi emplatar los postres del día) ya que giran en torno a "crear-comer", pero en contra, cuando llega el punto alto (almuerzos-cenas) suelen tener un ritmo de trabajo muy acelerado ya que todo gira en torno a un comensal. También son los últimos en abandonar el local, ya que los postres son lo último en servir.