Bombones
Introducción:
Hay varios tipos de bombones, que no sabores y formas, que de esos hay montones.
¿Qué es encamisar en bombonería?
Encamisar los bombones es recubrirlo de una capa de chocolate.
La ganache en bombonería
Es una emulsión estable entre líquidos, agua o grasa. La ganache o trufa tradiciones se compone de nata y cobertura.
La ganache es el relleno interior del bombón. Los bombones de corte son una ganache que se ponen en un marco, se pinta y se corta.
Las ganache de corte y de molde son diferentes.
Las ganache se pueden hacer por cocción, mezclar los ingredientes, hervir, pasar a la cobertura y pasar túrmix con temperatura final de 55ºC. Luego esperar a que baje la temperatura, dosificar y esperar 12 o 24h y sellar los bombones.
Si se hace sin cocción se llama emulsión en frío, en la que se mezclan los líquidos y azúcares a una temperatura de 20-30ºC, las grasas fundidas a 45ºC y finalmente mezclar las dos cosas y emulsionar. La temperatura final será de 35 a 40ºC pero mayormente 34ºC. Luego dosificar, esperar y sellar.
El principal ingrediente es la nata: emulsión de grasa y agua que se obtiene por centrifugado de la leche.
Hay varios tipos de nata:
- Nata doble 50%
- Nata normal 30-50%
- Nata ligera 12-30%
Otro ingrediente importante es la mantequilla, que tiene un punto de fusión de 28 hasta 35ºC. La textura pomada es de 23 a 26ºC. La mantequilla aporta untuosidad y cremosidad a la ganache.
Nota: Cuanta más actividad de agua en mantequilla, menos durabilidad del bombón.
Dentro de las mantequillas se encuentra:
Mantequilla salada: Tiene un 3% de sal.
Semi salada: 0.5 a 3% de sal.
Mantequilla fresca: Un mínimo de materia grasa de 82%.
Mantequilla anhidra: Tiene un 98% de materia grasa. Es la que normalmente se utiliza para bombonería.
Otro ingrediente son los azúcares: Aportan sabor, textura, sabor y conservación, pero, según el diferente azúcar que se elija variarán estos atributos.
- La más normal es la sacarosa, que tiene un 100 de poder edulcorante. Su temperatura de fusión es de 160 a 185ºC.
- Luego tenemos el azúcar invertido (o tremoline) que tiene un 120º a 130º poder edulcorante. La función de este azúcar es estabilizar el agua dentro de la ganache.
- Dentro del azúcar invertido, se puede encontrar el tremoline, que es bastante caro y de textura melosa, y el azúcar oro que es líquido. La reacción de mallard se alcanza a 75ºC.
- Jarabe de glucosa, aporta un poder edulcorante de un 30 a 75. También es hidroscópico. En la ganacha aportará viscosidad y elasticidad.
- Otros azúcares son la fructora que tiene un POD 170, mayormente utilizada en bombones de diabéticos. La lactora POD del 15 al 25. La miel que es el azúcar invertido de la naturaleza y el contra es que aporta sabor de miel y comparte el mismo POD que el azúcar invertido normal. Evitar las mieles que cristalicen.
Cacao y subproductos:
- Pasta de cacao: 55% manteca de cacao.
- Manteca de cacao: Punto de fusión de 35ºC y la recristalización es entre 26 y 27ºC.
Maquinaria: Guitarra
Material: Papel de guitarra
Algunos tipos de bombones:
Bombones de licor: Bandeja de maicena, se alisa y se hacen con unas tiras de madera unos moldes (con semiesferas). Se hace un candy y se dicifica. Se coge más maicena y se tira encima. El almíbar cristaliza dejando el licor en el medio (24h). Una vez listos, se sacan con un pincel, se limpian y se bañan uno a uno con chocolate.
También rellenos de mantequilla, mazapán, nougat, pastas de fruta, etc.
Glageas (catanias): Avellana caramelizada en el bombo de glajeas y recubierta de chocolate.
Trufas heladas y rocas (griñotins).
Otros rellenos:
Pralinés: Pasta de fruto seco tostado y sin tostar y azúcar. 60% de fruto seco y 40% de azúcar. El ancient es el praliné basto, sin apenas refinar. También se puede caramelizar o no.
Gianduja: Cobertura más pasta de fruto. También se puede hacer con praliné, pero esto aporta mayor cantidad de azúcar. Se tiene que a temperar a 23ºC. La mezcla a 24, la dosificación a 23ºC.
Moldeado:
Los moldes se lavan con agua y jabón y lo ideal son los moldes de policarbonato más que los de termoformado. No se rascan con estropajo y se secan con papel. La temperaturas deberán estar entre 18 y 20ºC.
No debe ser una capa muy fina ni muy gruesa, simplemente tiene que recubrir la ganache.
Una vez encamisado el bombón, rellenar dejando un milímetro de la superficie.
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| Diferentes llenados de bombones |
Conservación:
Lo ideal es tener una bombonera y no tenerlos en nevera. Las bomboneras están entre 14 y 15ºC y una humedad del 40%.
Errores frecuentes:
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| Poco llenado, medio y llenado correcto. |
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| Camisa irregular, diferente grosor |
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| Sellado incorrecto, arastre de cobertura debido a un rellenado excesivo |