El nitrógeno es un gas incoloro e inodoro que se condensa en forma de líquido para utilizarse en la cocina. Su punto de ebullición es de 196 grados bajo cero y su uso no implica ningún riesgo para la salud. Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan todo su sabor, color y olor. El nitrógeno liquido cuece, igual que el fuego, pero a 196 grados bajo cero.

Cuando se añade nitrógeno líquido a un alimento en realidad no se está añadiendo ningún ingrediente. Únicamente se le está aportando frío, mucho frío (el nitrógeno pasa de estado gaseoso a estado líquido a -196ºC). ¿Qué se consigue con esto? Dado que gran parte de la mayoría de los alimentos está constituida por agua, se produce una casi inmediata congelación de la totalidad del agua del mismo. Esta congelación es especialmente rápida cuando el nitrógeno líquido se mezcla con una crema para hacer un helado, ya que al tratarse de dos líquidos, el contacto al mezclarse es muy íntimo.

Peligros del nitrógeno y manipulación:

El poder de cocción del nitrógeno es la misma que el aceite pero en sentido inverso.

La tendencia actual de los postres es añadir fruta natural o elaborarlos con fruta natural. También se trabaja por temporada para que el porte sea más económico, por eso mismo cada tres o cuatro meses se hace cambio en la carta de postres, menos los postres estrella.

Hay que ser transgresor con el formato, pero no con el sabor de los postres que se oferten en carta. Pero también hay que tener en cuenta que no se pueden llevar a la mesa sabores que apenas gusten a la mayoría de las personas.

El beneficio en un restaurante viene de mano del postre y el coste más caro el segundo plato.

En un menú degustación hay un pre postre, dos postres y extras para el café.

Las ventajas de los postres emplatados es que son un consumo inmediato, por consiguiente, no necesitan extras más que la materia más pura.

Es importante que cada ingrediente del plato esté compensando ya que hay que mirar el conjunto final.