El huevo no solo ha sido valorado durante la historia como un alimento nutritivo, sino que, además, ha tenido una gran relevancia en diversas situaciones a lo largo de la historia, ya fuese como símbolo, como arte en pintura, como cultura religiosa durante la celebración de la Pascua, etc.

En algunas zonas orientales se elabora mediante procesos de tintura y desde hace miles de años, el llamado “huevo de mil años”. Se denomina así puesto que la clara es de color negro y la yema de color dorado, lo que le confiere un aspecto antiguo muy peculiar.

En la época de los Romanos, el huevo era muy apreciado y consumido como aperitivo, pero también lo ha sido gracias a sus propiedades adherentes, por lo cual ha llegado a formar parte de la elaboración de algunas pinturas con las que se realizaban cuadros y decoraciones muy apreciadas desde los Egipcios, Persas, hasta la era medieval, e incluso en pintores famosos como Leonardo Da Vinci.

El huevo ha sido tan importante en el pasado que durante la Edad Media se pagaba con éste alimento.

En lo que ahora conoces como Europa, estas tradiciones y costumbres se empezaron a implanta de forma generalizada aproximadamente 600 años antes de Cristo. No solo se consume el huevo precedente de gallina, también de otros animales como el pato, aunque en menor proporción.

Poco a poco, con los años, muchas mejoras tecnológicas y luz artificial, se ha ido aumentando la producción del huevo a base de procesos o sistemas que aumentan esta productividad y empeoran las condiciones de vida del animal.

Las modernas técnicas de producción de huevo incluyen un sistema que modifica genéticamente a las gallinas para que lleguen a ser más productivas y pongan más huevos.

Actualmente su comercialización por razones de seguridad alimentaria e higiene, conlleva el cumplimiento de un seguido de leyes y normas, que han dado lugar a la producción de nuevos productos y maneras de obtener éste alimento, ya sea de forma entera o separada en clara y yema.

Estos productos se denominan Ovoproductos y se comercializan envasados y pasteurizados.

Un huevo esta formado, básicamente, por una yema central (31%) rodeada por el albumen o clara (58%) y todo ello envuelto por una cáscara externa (11%). El huevo tiene unos contenidos moderados en calorías y ácidos grasos (AG) saturados. Ofrece una proteína con un perfil en aminoácidos ideal para las necesidades del organismo, una alta proporción de AG insaturados, todas las vitaminas excepto la vit, C y minerales esenciales de forma concentrada. Estos macro y micronutrientes están conservados y protegidos por la cáscara. La cáscara es una estructura muy compleja que contribuye al sistema de defensa frente a la contaminación microbiana del huevo y es un excelente envoltorio natural que preserva el valor nutricional del huevo entero

1. HUEVO DE GALLINA: Tanto los huevos morenos como los blancos contienen el mismo valor nutritivo, elegir uno a otro es una cuestión de gusto personal. Es el huevo que más se consume en el mundo y a una gran escala comercial, el cual nos servirá como patrón para medir al resto de los huevos. Su peso medio es de unos 50gr. Se usa para cualquier plato o cocimiento.

2. HUEVO DE OCA: Su peso oscila entre 225gr y 300gr. El contenido interior es como 4 veces el de un huevo de gallina. Yema casi blanca con un sabor aceitoso debe usarse muy fresco y poco hecho.

3. HUEVO DE PATO: Contiene excesivas bacteria dañinas por su depositados en lugares sucios. Son actos para el consumo hervido unos 15 minutos. Yema de color naranja rojizo y la clara al cocerse se convierte d un color azul claro. Deben usarse muy frescos y nunca en crudo. Su peso es de unos 85 a 100gr.

4. HUEVO MILENARIO: Huevos de pato crudos, conservados en un envuelto de cal, ceniza de pino y sal, a partes iguales, dejándolos entre 50 y 100 días. La cal hace un efecto de cocción lenta y corrosiva consiguiendo que el interior del huevo adquiera tonos azules, verdes, anaranjados... intensos donde el aspecto de ser un huevo como su nombre indica muy viejo y petrificado, de textura firme muy sabrosa con sabor a pescado azul. Son un manjar oriental cocinados sin cáscara en rodajas al vapor, hervidas en caldos,...

5. HUEVO DE FAISÁN O PERDIZ: De diferentes colores: blanco, amarillo o verde aceituna. Suelen servirse cocidos, para ensaladas o encurtidos o gelatinas o como entremeses. Hay que procurar consumirlo al segundo día de ser puestos por el ave, pues al tercer día comenzarían a ser maarrones.

6. HUEVO DE CODORNIZ: Huevos pequeños con un agradable sabor. Debajo de su fina cáscara les protege una membrana dura que dificulta la penetración del calor al ser cocidos. Ideales para escalfar acompañados de alguna salsa, cocidos como entremeses o hervidos ligeramente acompañados de pimientos aceites y vinagres.

7. HUEVO DE PINTADA: Color blanco jaspeado de unos 30 a 40gr de sabor muy delicado. Cocido entre 3 y 5 minutos, ideal para ensaladas.

8. HUEVO DE AVESTRUZ: Huevo voluminoso, su interior bastaría para alimentar a 4 personas. Entre 4 y 5Kg de peso, siendo unas 20 veces el tamaño de uno de gallina. Huevo usado para cocer acompañado de cremas o salsas o cocido en algún caldo al que le aportamos ácido (vinagre, limón) y bicarbonato para conseguir ablandar su cáscara durante el tiempo de cocción que suele ser de 1 hora. Es conveniente saber su procedencia pues al 10º día expuesto al sol o al calor empezará a incubarse.

9. HUEVO DE EMÚ: El Emú es un ave originaria de Australia que se empezó a criar en cautividad hace unos 40 años, del Emú se obtienen distintos productos, la carne, la piel, la grasa, el aceite o estos curiosos huevos que podéis apreciar en la fotografía.

En la venta del huevo, este contiene 11 dígitos y cada uno de ellos tiene su importancia y da una información.

El primero de ellos y el que más tenemos en cuenta los consumidores, es el tipo de granja en la que se cría la gallina según sus instalaciones y manejo.

Los huevos serán identificados, por tanto, con el sistema de cría de las gallinas ponedoras (ecológicas, camperas, en suelo o en jaula), el país de origen, provincia, municipio y código de productor. Además existen otro tipo de clasificaciones que deben aparecer obligatoriamente en el envase como son: categoría A, destinados a consumo humano directo; y B, sólo aptos para la industria. También encontramos la clasificación por peso de los huevos de categoría A, que se distinguirán con las letras XL, L, M y S. Otros requisitos como incluir la fecha de consumo preferente y la fecha de duración mínima (28 días desde la puesta), son igualmente obligatorios.

• Supergrandes o XL: de 73 gramos o más
• Grandes o L: entre 63 y 73 gramos
• Medianos o M: entre 53 y 63 gramos
• Pequeños o S: menos de 53 gramos

Aquellos productores que vendan los huevos directamente al consumidor no estarán obligados a seguir estas directrices.

En la siguiente imagen queda representado el sistema de código de trazabilidad o seguimiento de los huevos comercializados:

En referencia al primer dígito que corresponde al modo de cría de la gallina, vemos que existen 4 tipos:

3: Granjas de gallinas en jaulas. Las gallinas están dentro de jaulas diseñadas para facilitar la recogida de los huevos evitando que se ensucien con el estiércol. Estas instalaciones facilitan el control sanitario y la limpieza. Éste es el sistema más utilizado en España.

2: Granjas de gallinas en suelo. Las gallinas se mueven libremente dentro del gallinero en el que tienen agua, comida, ponederos y zonas de descanso. Cumplen los requisitos especificados por la directiva 1999/74/CE, en la que se establece una densidad de cómo máximo de 9 gallinas/m2

1: Granjas de gallinas camperas. Estas granjas tienen además de gallinero como las ponedoras en suelo, corrales al aire libre a los que tiene acceso todo el día. Se considera una densidad máxima de 2500 gallinas por hectárea (4 m2 por gallina).

0: Granjas de gallinas ecológicas. Las instalaciones son similares a las de las gallinas camperas, pero su alimentación es a base de piensos procedentes de agricultura ecológica.

En el siguiente vídeo, explica el proceso de trazabilidad de una empresa.

RFID,ERP,Etiquetado y trazabilidad en explotación agrícola

El huevo es uno de los alimentos más problemáticos por su fácil contaminación, sobre todo durante los meses de verano. Debe controlarse desde su compra hasta su consumo y se han de tener en cuenta los factores que ponen en riesgo su seguridad y, por tanto, la salud del consumidor. El manejo de la temperatura es básico para una correcta conservación. Lo más adecuado es mantener el alimento entre 1ºC y 10ºC, sin llegar a niveles de congelación, y evitar los cambios bruscos de temperatura. En este artículo se explica cómo manipular el huevo, con medidas claves para garantizar un consumo seguro, y se detalla la información que figura en cada unidad, así como los diferentes ovoproductos en el mercado.

Un cambio brusco en el almacenamiento del huevo puede producir una condensación del agua en la superficie de la cáscara, un aspecto que facilita la entrada de patógenos en el interior a través de los poros. Por esta razón, durante el almacenamiento y distribución, los huevos no se mantienen en refrigeración, pero es importante destacar que una vez adquiridos en el comercio, deben conservarse en frío para aumentar su vida útil y garantizar su calidad y seguridad. En el momento de la compra, debe prestarse especial atención al etiquetado y la información que contienen, además de inspeccionarse cada uno de ellos para verificar que carecen de fisuras y están limpios. También debe verificarse la fecha de consumo preferente que, como su nombre indica, informa acerca de la fecha en la cual las propiedades del huevo pueden empezar a menguar, si bien no hay riesgo de enfermedad si se consume el producto.

1. No dejar alimentos que contengan huevo o el huevo mismo durante más de dos horas a temperatura ambiente, sobre todo, durante los meses de más calor.
2. Mantener los huevos en la nevera y sacar solo los necesarios para consumir.
3. No es imprescindible lavar los huevos. Si se lavan, hacerlo justo antes de su utilización.
4. Eliminar los huevos con color, olor o sabor extraños.
5. Descartar los huevos con la cáscara dañada, con mal aspecto o mal olor.
6. Los huevos más frescos pueden utilizarse para alimentos que requieren menor temperatura en su cocción, como tortillas, revueltos, huevo pasado por agua o salsas.
7. Los huevos que se acercan más a su fecha de consumo preferente pueden utilizarse para pasteles o cocciones que garanticen una elevada temperatura durante más tiempo.
8. No supone ningún problema si aparece alguna mancha de sangre en el huevo. Se retira con cuidado y se puede consumir.
9. La formación de "nubes" en la clara del huevo es síntoma de frescura, no supone ningún riesgo.
10. Lavarse las manos antes y después de manipular huevos.
11. Los utensilios utilizados para la preparación y manipulación con huevos deben mantenerse siempre limpios y nunca se deben utilizar con alimentos cocinados sin lavarlos antes.
12. No utilizar utensilios deteriorados que puedan albergar patógenos.
13. No cascar el huevo en recipientes con otros alimentos, utilizar uno solo para cascar el huevo.
14. No separar la clara de la yema con el mismo huevo y pasar de una parte de la cascara a otra, utilizar los utensilios destinados a esto.
15. Si se prepara mayonesa casera, asegurarse de llevar a cabo todas las normas de higiene y conservar la salsa hasta su consumo en la nevera. La mayonesa que sobre, nunca guardarla, sino retirarla. Añadir un chorro de vinagre o limón en su elaboración, ya que mejora la conservación.
16. La mayonesa industrial debe conservarse en el frigorífico y tener con ella las mismas precauciones que con cualquier otro alimento perecedero.
17. Evitar que el tiempo entre la manipulación con el huevo y su cocción sea largo. Batir los huevos y acto seguido cocinarlos.
18. El uso de huevo pasteurizado garantiza el tratamiento térmico del huevo, por lo que no hay patógenos.

Información sobre colina

Información sobre lecitina

Clara en polvo 4-1 en relación a una clara normal añadiendo luego el agua hasta llegar al peso de la clara normal.

Yema en polvo 8gr con referencia a una yema normal.