Masas batidas
Introducción:
El objetivo es conseguir una masa esponjosa y arboleada, tierna y de buen sabor.
Genovesa
33,3gr de azúcar y harina por huevo.
Los ingredientes principales son ovoproductos, azúcares y harinas. El huevo se incorpora a temperatura ambiente porque hace que monte mejor. Tiene un poder emulsionante, poder aireante y aporta color y sabor.
Un litro de huevos son 20 huevos.
Un litro de yemas son 60 yemas.
Un litro de claras son 36 claras.
La clara da mayor volumen y las yemas proporcionan consistencia. Se pueden usar pasteurizadas o no. Otro ingrediente son los azúcares, normalmente sacarosa, pero se puede utilizar según la receta, lustre, azúcar moscovado, etc. Aporta color, potencia los sabores y hace función de conservante. También edulcora. Según el azúcar que se elija dará un sabor y color diferente.
Siempre se utiliza harina floja y tamizada. Es un agente de masa. El almidón de la harina absorbe la humedad y con la temperatura gelatiniza, que es lo que se necesita para que tenga estructura. La gelatinización empieza a 80-85ºC.
Otros ingredientes extras son el cacao, que aporta olor, color y sabor al bizcocho. Normalmente se sustituye un 10% de la harina, menos algunas excepciones.
El almidón de maíz o maicena que nos da una textura más compacta y una miga con textura más suave. También se sustituye un 10% de la harina menos algunas excepciones.
Las harinas de frutos secos que se sustituye hasta un 30% de la harina. Es un producto más enriquecido y mantiene mejor la humedad, dando un bizcocho más tierno y húmedo. Es importante que la harina sea en polvo y no granillo porque si no se consigue un efecto contrario al explicado. Aparte de la almendra, que es el más usual, se puede poner piñón, etc siempre que sea en polvo.
Azúcar invertido o miel que se sustituye hasta un 25% de la azúcar y aporta más humedad, ya que la retiene, da flexibilidad, está más tierno y tiene una vida mayor.
La sal, se incorpora a pellizco o pizca. Normalmente se añade a los huevos y da color y sabor y en los huevos rompe la textura mucosa.
La leche que si se agrega se tiene que sustituir huevos y da un batido de más calidad y más tierno.
El impulsor o levadura química, que si es una masa bien formulada y compensada no necesitaría impulsor. Si está mal compensada o tiene grasa o frutos secos sí que habría que añadirlo. Si se añade, sería entre el 1 al 4% del peso de la harina y el impulsor está formado por 50% de bicarbonato sódico y 30% de ácido tartárico y el 20% son almidones, normalmente el almidón de arroz que es antiapelmazante.
Reglas básicas:
En una receta hay tres reglas que hay que respetar:
1. El porcentaje de harina siempre tiene que ser mayor al porcentaje de los huevos.
2. El porcentaje de la harina mayor que el porcentaje de grasa.
3. El porcentaje de grasas y huevos mayor que el porcentaje de azúcar.
Estas normas son básicas pero hay algunas excepciones.
Para tener un alveolo regular, tiene que haber un buen batido. Cuando es muy pequeñito y no es uniforme es que le falta batido.
Elaboración:
Hay tres sistemas de batidos, el sistema directo o simple, que son los huevos enteros con el azúcar, se pone a batir y una vez batido se agrega la o las harinas.
El doble o indirecto, se baten las claras con azúcar por un lado y por otro yemas con azúcar por otro, luego se mezclan y se ponen las harinas.
Por último el mixto que son las claras y azúcar por un lado, yemas y azúcar por otro, pero el batido de las yemas se hacen con huevos enteros.
A la hora de mezclar es super importante igualar texturas.
Intentar no dar golpes porque se baja la masa antes de meter al horno así que pierde esponjosidad.
A la hora de cocer:
Si el batido tiene un exceso de azúcar se crea una corteza en forma de placas de “hielo” y se crean unos pequeños bajones.
Si tiene exceso de impulsor, empieza a subir bien pero luego se empieza a salir por los lados y la base se queda medio hueco de abajo.
Si hay exceso de calor en el horno, parecerá que está hecho pero habrán huecos sin hacer y se quedan masacotes o si se pasa de horno, como ya tiene la corteza preparada pero el interior no, al hacerlo romperá para poder salir el exceso.
Si por el contrario el horno está demasiado frío, subirá bien, pero estará demasiado seco.
Al salir del horno, hay que dar unos golpes para que suelte los vapores y no se arrugue la superficie.
Conservación:
Para la conservación del bizcocho lo ideal es hacerlos un par de veces a la semana. Una vez cocido, darle la vuelta, filmarlos y ponerlos en la cámara o la nevera. También se puede congelar. Ojo con los congeladores que queman. Suele aguantar dos o tres meses.
El orden de mezcla normalmente es el mismo:
Ovoproductos, azúcares, harinas, grasas, aceites y lácteos
Al hacer el batido las claras siempre tienen que estar en movimientos porque se clavan (se coagulan), si ha sucedido, antes de agregarlas a la mezcla hay que batirlas si no se harán grumos.
Horneado:
Para el horneado lo mejor es horno de suela. Siempre con el tiro cerrado. Temperatura 200-220º para piezas pequeñas, si es de aire poner ventilador al 1. Si es de suela 6-5-4. En piezas más grandes 180ºC y si son piezas con relleno 170ºC.