Una vez fermentada la masa madre, en la amasadora ponemos los elementos sólidos y líquidos. Se empieza a fresar y a la mitad, se le añade la masa madre. Al principio puede parecer que esté muy seco porque le falta la humedad que le aportará la masa madre, pero luego se regulará solo. Cuando la masa esté homogénea se le añadirá en dados y poco a poco la mantequilla. La temperatura final no deberá superar los 27ºC. Si hace mucha temperatura, el líquido se añadirá en escamas de hielo o la mantequilla fría de nevera, nunca congelada para que no se quede en trocitos pequeños. Amasar hasta formar un velo liso. Si se desea amasar un brioche de chocolate se sustituirá el 10% de harina por caca, compensando a su vez con un poco más de líquido porque el cacao es bastante seco. Si se quiere hacer salado, se le restará un 15% de azúcar a cambio de un pelín más de sal y las especias que se deseen.

Una vez amasada se empapa con un poco de aceite y se filma. Para reservar en nevera puede ser en bloque o en bolas. En cuanto a la fermentación rondaría entre 27 a 35ºC y humedad 80 a 85ºC.

Si la masa se va a congelar, se le sube un poco la cantidad de levadura, aunque en el mercado hay productos especiales para ello. Es importante ir viendo el entorno en donde se trabaja el brioche para saber si hay que añadir o restar líquido o modificar la levadura, amasado con hielo, etc. Si por el contrario, el ambiente es frío, no agregar agua caliente ya que la levadura necesita un tiempo para procesar los azúcares y expulsar los gases.

Si se va a fermentar piezas que están congeladas, hay que sacar la pieza o piezas a nevera el tiempo y de ahí a la fermentadora para evitar la condensación y la absorción propia de la masa. Si es imposible, se bajará la humedad relativa de la fermentadora.

Las piezas han de fermentar doblando su volumen. Si las recetas llevan gran carga de azúcar, cacao o mantequilla, costará más que fermente ya que toda la grasa retrasa que suba el gas con normalidad. Se puede aumentar un poco de levadura como refuerzo. Cuando un brioche pesa más de lo normal una vez horneado, es porque le ha faltado fermentación. Si pesa poco, es por exceso de levadura.

Cocción:

o 170-180-190ºC pieza grande

o 200-220ºC pieza pequeña

En horno de aire se restan 20ºC menos. En suela normal y si coge mucho calor inferior se hornea con doble lata.

Brioche y aromas:

Este tipo de brioche acepta cualquier esencia, piel de cítricos, anís en polvo, matalauva, cilantro en polvo, canela en polvo, vainilla (se secan las vainas en la fermentadora y se trituran en la robot cupé y se le añade un poco de azúcar lustre). En cuanto a los líquidos, normalmente agua, se puede cambiar por cualquier otro producto para dar mayor sabor o cremosidad. Una opción es 100gr de leche, 100gr de brandi, 100gr anís seco, 100gr triple sec.